Karen Page und Andrew Dornenburg: “Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen”

Guten Appetit!

Karen Page und Andrew Dornenburg: “Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen” (Lexikon)

Klar, Tomaten passen zu Basilikum, Sardellen zu Knoblauch und Olivenöl und Bohnenkraut zu Bohnen. Dieses Lexikon zeigt jedoch auch ungewöhnlichere Geschmackskombinationen, die einen Versuch wert sind: So etwa Datteln und Lamm, Pfirsiche und Nelken, Rindfleisch und Kapern oder Venusmuscheln und Kerbel. – Grundsätzlich eine gute Sache; leider nicht ganz einfach anzuwenden.

Von Andrea Müller-Schmuki.

LexikonAromenFernsehkochsendungen schiessen seit einigen Jahren wie Pilze aus dem Boden und erfreuen sich nach wie vor ungebrochener Beliebtheit. Bestimmt nicht nur, aber auch diesem Umstand ist es zu verdanken, dass sich heute viele Profi- wie auch Hobbyköche nicht mehr damit begnügen, bestehende Rezepte nachzukochen. Das vorliegende “Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen” gibt Anregungen zu neuen, eigenen Kochkreationen.

Nach einem umfangreichen Vorwort sind Zutaten von Achiote-Samen bis süssen Zwiebeln alphabetisch aufgelistet. Dabei gibt es jeweils kurze Hinweise über den Geschmack, die Intensität, die Jahreszeit, die Zubereitungstechnik(en) und weitere grundlegende Informationen. Danach kommt eine Auflistung, wozu die erwähnte Zutat passt und wie gut.

Handhabung

Die Handhabung dieses Lexikons ist nicht ganz einfach. Nur nachsehen, ob zwei Dinge zusammenpassen ist ja leicht, doch selten besteht ein Gericht nur aus zwei Komponenten. Was also tun, wenn die Zutat zwar zu drei Dingen richtig gut passt, diese aber untereinander nicht harmonieren? So passt nach Angaben der Autoren etwa Honig unter anderem zu Feigen, Ingwer und Huhn. Doch Feigen und Ingwer sind nicht ganz so gut zu kombinieren, wenngleich sich ein Versuch lohnt. – Dahingegen passt Spinat zu Safran und Liebstöckel, aber Safran und Liebstöckel zusammen? Wohl eher nicht!

Karotten passen gut zu Petersilie und Orange, Petersilie wird jedoch nicht mit Orange empfohlen. Und bei der Ente steht, dass sie mit roten und schwarzen Johannisbeeren kombiniert werden kann, ein Eintrag zu Johannisbeeren existiert jedoch nicht. Dafür gibt es Registereinträge zu speziellen Zutaten wie Fenchelpollen, Kürbisblüten, Bonitoflocken oder Kaffirlimettenblättern!

Nur als Anregung!

Das Buch kann sicher vielen Hobbyköchen zu neuen Kreationen verhelfen. Als einzige wahre Instanz und Mass aller Dinge ist es allerdings mit Vorsicht zu geniessen. So passt anscheinend Huhn nicht zu Aprikosen und nur versuchsweise zu getrockneten Pflaumen. ­ Ich persönlich kann aber beides sehr empfehlen!

Weder Kürbis noch Quitten noch Kohlrüben noch Holunder passen nach diesem Lexikon zu Wild und auch Pilze passen nur mässig dazu. Da stellt sich doch die Frage: Machen viele Starköche im Herbst wirklich alles falsch?

“Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen ” ist als Anregung für neue Ideen in Ordnung, doch nur für bereits geübte Köche zu empfehlen!


Titel: Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen
Autoren: Karen Page und Andrew Dornenburg
Übersetzerin: Ingeborg Dorsch
Verlag: AT Verlag
Seiten: 280
Richtpreis: CHF 39.90

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